🍚 Risotto : Le Crémeux Inimitable de la Cuisine Italienne

🇮🇹 Origines et tradition

Le risotto est l’un des plats emblématiques de l’Italie du Nord, en particulier des régions du Piémont et de la Lombardie. Il repose sur une cuisson lente du riz dans un bouillon chaud, jusqu’à obtenir une texture crémeuse et fondante. Loin d’être un simple accompagnement, le risotto est un plat principal raffiné, déclinable à l’infini.

🌾 Les bases d’un bon risotto

Le choix du riz

Le secret d’un risotto réussi, c’est le riz ! Il doit être riche en amidon pour absorber le bouillon tout en gardant une belle tenue. Les variétés les plus utilisées sont :

• Arborio (le plus courant)
• Carnaroli (plus ferme, très apprécié des chefs)
• Vialone Nano (plus petit, très crémeux)

Ingrédients de base d’un risotto traditionnel

• Riz à risotto
• Bouillon chaud (volaille, légumes ou poisson, selon la recette)
• Oignon ou échalote
• Vin blanc sec
• Beurre
• Parmesan râpé
• Garniture au choix : champignons, fruits de mer, asperges, truffes, etc.

👩‍🍳 Recette classique : Risotto aux champignons

Ingrédients (4 personnes)

• 300 g de riz Arborio ou Carnaroli
• 1 oignon finement émincé
• 250 g de champignons frais (cèpes, champignons de Paris ou un mélange)
• 1 L de bouillon de légumes ou volaille
• 10 cl de vin blanc sec
• 40 g de beurre
• 50 g de parmesan râpé
• Huile d’olive, sel, poivre

Préparation

1. Faire revenir les champignons dans un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Réserver.
2. Faire suer l’oignon dans une casserole avec un peu d’huile d’olive. Ajouter le riz et mélanger pour le nacrer (le rendre translucide).
3. Déglacer avec le vin blanc et laisser évaporer.
4. Ajouter le bouillon louche par louche, en remuant constamment, jusqu’à cuisson complète du riz (environ 18-20 minutes).
5. À mi-cuisson, ajouter les champignons.
6. Hors du feu, incorporer le beurre froid et le parmesan râpé. Mélanger vigoureusement (c’est l’astuce du “mantecatura”).
7. Ajuster l’assaisonnement. Servir bien chaud, éventuellement avec un peu de persil frais.

⏱️ Temps total estimé

Étape	Durée approximative
Préparation des ingrédients	10 minutes
Cuisson du risotto	20 à 25 minutes
Temps total	30 à 35 minutes

🍚 Informations nutritionnelles (par portion – env. 330 g)

Nutriment	Valeur approximative
Énergie	550 à 700 kcal
Protéines	10 à 15 g
Glucides	70 à 80 g
‣ dont sucres	2 à 4 g
Lipides	20 à 25 g
‣ dont acides gras saturés	8 à 10 g
Fibres	1 à 2 g
Sodium (sel)	1 à 1,5 g (variable selon le bouillon)
Calcium	150 à 200 mg (parmesan)

🧠 À retenir

• Le risotto est un plat énergétique, riche en glucides à digestion lente (riz arborio).
• Il apporte des lipides via le beurre et le fromage, ainsi qu’un bon apport en calcium.
• Modérément riche en protéines, à compléter si besoin (ex : avec champignons, fruits de mer ou légumineuses).
• Faible en fibres, sauf si on y ajoute des légumes ou du riz complet.
• Le sel peut être élevé selon la qualité du bouillon ou du fromage.

🧠 Remarques santé

• Le risotto est un plat naturellement sans gluten (si le bouillon l’est aussi).
• Il est riche en glucides, donc rassasiant, mais attention aux portions.
• Le beurre et le parmesan apportent du goût mais aussi des graisses saturées. Pour alléger, on peut réduire leur quantité ou utiliser un filet d’huile d’olive à la fin.
• Il peut facilement devenir végétarien ou végan selon les ingrédients utilisés.

🍽️ Variantes gourmandes

• Risotto alla milanese : avec safran et moelle de bœuf, traditionnel à Milan.
• Risotto aux fruits de mer : avec crevettes, calamars et moules.
• Risotto aux asperges : parfait au printemps.
• Risotto au gorgonzola et noix : crémeux et intense, pour les amateurs de fromage.
• Risotto à la courge : doux et coloré, idéal en automne.

🍷 Quel vin avec un risotto ?

• Un vin blanc sec et léger (Gavi, Pinot Grigio, Chardonnay) fonctionne très bien.
• Pour un risotto à la truffe ou au fromage, un vin blanc plus structuré ou même un vin rouge léger est conseillé.

Conclusion

Le risotto est un plat qui demande un peu d’attention, mais il récompense toujours l’effort par sa texture veloutée et son goût profond. C’est un excellent moyen d’utiliser des produits de saison et d’apporter une touche élégante à un dîner.